【味遊順德】魚米之鄉不鮮不吃 看看這些菜你敢吃嗎？

魚米之鄉 不鮮不吃

順德現為佛山市轄下一區，地處珠江三角洲平原中部。珠江水系流經時，河道分叉，迂迴曲折，時合時分，形成水網交織、河道縱橫，充足的水源滋潤了土地，水產和農產豐富，難怪自古就被稱為“魚米之鄉”。

巧手烹調百味

憑著優越的地理環境，順德的地道食材皆可隨手拈來，造就了“粗料精做”的地方飲食文化——食材不必貴重，但一定要做得精細，兼備“清、鮮、爽、嫩、滑”等粵菜的獨特風味。當中的“精”字，可謂統領順德菜的神髓。

順德自古就是富足之地，有“順天之德”的福分，盛產禽蓄和淡水魚。有錢，懂吃，順德人對烹調手法的要求也更高。其實順德菜原料新鮮，奉行即宰即烹，不需加太多調料，光憑廚師的一雙巧手，一盤盤精美的菜肴就令人食指大動了。順德也因此於 2014 年獲聯合國教科文組織評為“世界美食之都”，目前全球僅 7 個城市獲此殊榮。

順德境內遍佈魚塘，當地人不但 擅長飼養淡水魚，而且烹調河鮮也有獨特一手。

桑、蠶、魚的人工生態系統

順德擁有得天獨厚的水資源，然而水源充足也會帶來壞處，一旦雨季洪水來犯，順德不少低窪地區的莊稼就會被沖毀，有見及此，農民利用地利優勢挖深魚塘，墊高基田，塘基植桑，塘內養魚，創造出一種獨特的人工生態系統桑基魚塘。桑樹的葉子養蠶，蠶糞蠶蛹喂魚，塘泥魚糞作桑樹肥料，這種池中養魚，池埂種桑的方式，塑造了一個完善的有機農業生產模式，既可取得生態平衡，也能充分利用空間。魚獲和蠶絲成為主副產品，達到最佳經濟效益，有句諺語說“桑茂、蠶壯、魚肥大，塘肥、基好、蠶繭多”，這種利用生物互生互養的迴圈生態系統近乎無本生利，在以順德為首的珠三角地帶非常流行。

精緻魚饌顯真味

順德人可謂無魚不歡，一條魚可燜、可蒸、可煎、可油浸，還可以拆肉做魚餅。在順德能看很多不同的淡水魚，他們把淡水魚的美味發揮到極致，甚至有整桌菜式皆以一種魚入饌的全魚宴，廚師會運用不同的烹調手法，變化出各種菜式；有時一桌菜也會同時選用不同魚。全魚宴要求很高，每道菜各具特色，廚師要在廚藝上別出心裁，例如用一條魚製作出魚片、魚丸、魚餅等，加上淡水魚的肉質軟嫩，火候更要控製得恰到好處。

經典順德魚饌

四人抬大魚

10 斤左右的魚放在直徑 1 米的瓷盤上，配上蝦蟹雞菜，足有 70 斤，要 4 個壯漢才能搬動！菜式源自順德的油鹽水大盤蒸魚，在筵席盛事上，一盤魚供全桌享用。主角大頭魚肉質鮮美，配上蝦蟹等配菜，滋味甚佳。

巧制釀鯪魚

將整條鯪魚的肉取出，保持魚頭和魚皮不爛，去掉大骨，剁爛魚肉，切碎細骨，混和臘肉、冬菇等，將魚肉重新釀回魚身，重現魚的形狀。既能每一口都吃到魚肉，又不怕刺到魚骨，是一道“心機菜”。

淡水魚生

類似日本魚生，據說魚生在中國史書上稱為“膾”。廚師將鯇魚切成不到 0.5 毫米的薄片，用油鹽攪拌，食用時加上蒜片、薑絲、蔥絲等不同佐料，可突出魚肉的鮮味。

火龍魚

縮骨魚是淡水魚中的極品，魚骨彎曲，頭大身細，賣相不佳，但肉質一流。在自然環境成長的縮骨魚非常少見，上萬條才有一條。順德人把縮骨魚大量養殖，火龍魚就是一道縮骨魚饌。由大廚在你面前即席製作，將縮骨魚、白貝、沙蝦等下鍋，加入紅米酒，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣點火，縮骨魚受到上下兩層明火夾攻，令魚肉更加鮮嫩香滑，香氣撲鼻。

宗族盛宴

順德歷史源遠流長，很多農耕文化保存至今，每逢節令，各處城鄉都有各種儀式活動，儀式過後，少不了大排筵席大宴鄉民。宴會的菜式講求一族同享，寓意吉祥，有濃濃的人情味，當這種文化滲透到菜式上，就變成非一般的宗族菜！

順德保留了珠三角一帶“太公分豬肉”的傳統，逢年過節會於祠堂或祖墳進行，“太公”指祖先，有“祖先賜食”之意。儀式由族長把燒豬肉平分給族人，分的主要是豬身肉，先將肥肉和豬雜等裝在大碗底，上面放一塊豬身肉，一碗為一份。有些鄉村規定 70 歲村民有兩份，80 歲的有三份，90 歲的能拿多少就拿多少，其他男丁每人一份。當中以豬頭最為吉祥，很多家庭都對它虎視眈眈。以往只有族中男性可以領到豬肉，顯示了中國過去以男性為主導的社會關係，時移世易，如今大部分宗族裏，只要是族人，男女都可領到一份。這個傳統同時也衍生了一句歇後語“太公分豬肉，人人有份”。

東頭燒肉

順德東頭燒肉相當著名，棉記燒肉的店主說用磚爐燒豬，比起用電爐更香。東頭燒肉的工序繁複，豬肉要醃制十多小時，再用火爐灼皮，最後放入數百度高溫的磚爐中，以柴火燒制 2 小時。師傅要仔細控制火候，不時把豬取出檢查，製法及工藝流程真是一絲不苟。

均安蒸豬

有別於其他地方使用燒豬祭祠，均安用的是蒸豬。一般使用重 50 公斤的全豬，先花 6 小時醃制，蒸前要在豬身塗酒祛除膻味，在快煮熟時，用釘耙或鋼針均勻地紮豬身，塗抹冰水，讓豬油流走，令豬肉吃起來爽口不油膩。以前蒸豬採用大鑊，現在則改用蒸櫃，此特製蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收，效果更佳。

這些你敢吃嗎？

順德除了以常見農產入饌，更有令人意想不到的食材，蟲、鼠類都是佳餚。可能有人會覺得難以置信，但順德自古漁業農耕，形成“雜食”文化，所以時人仍舊視之為佳餚。

蠶蛹

順德的桑蠶業曾盛極一時，因此發展出獨有的蠶蟲菜，炒蠶蛹便是其一。蠶蛹的蛋白質高，以前的人生活艱難，吃蠶蛹可補充營養。現在大廚選用清洗乾淨的新鮮蠶蛹，放油下鑊炒一下，加入韭菜調味後便能上菜。蠶蛹有獨特的甘香，令人難忘。

禾蟲

當你見到禾蟲，胃口或會大打折扣，因為模樣實在不敢恭維，但其實它有暖身祛濕等藥膳功效。禾蟲生長在稻田的泥土裏，繁殖時才鑽出泥面，農曆 3 月至 4 月會較多。現時野生禾蟲很難得，於是當地人改為養殖，既控製品質，也減少污染。

田鼠

大家千萬不要以為田鼠是老鼠，老鼠的毛褐黃色，而田鼠的毛是黑色，因是吃田間的農作物長大，相對而言較為乾淨，而且體大肉肥，肉質鮮美而不臊。不過近年農田減少，田鼠大減，現在是一鼠難求啊！

走向亞洲的媽姐菜

 “媽姐”又名“自梳女”，是立誓終生不嫁的順德女子。清末民初的順德蠶絲業發達，很多女工的收入可觀，她們看到一些姐妹出嫁後，在婆家受氣甚至被虐待，就“梳起”終身不嫁。30 年代時，絲綢業衰落，很多媽姐離開家鄉，給富有人家當幫傭，她們間接把順德的家常菜發揚光大，如今香港和南洋一帶的粵菜，就是以順德菜為主流。

創新菜式突破傳統

現在的順德菜吸收各地菜式的優點，融會中西，變得更為出色，不少餐廳在傳統基礎作出改良。最難得的是，在創新之餘沒有忘記傳統，依舊保留了順德菜特色。來順德，絕對可以翻新你的味蕾！

雙皮奶

製作方法是把水牛奶燉滾，待冷卻後凝固成奶皮，倒出牛奶，留下奶皮。然後在牛奶中加入雞蛋、白糖等，再倒回奶皮上隔水燉好，此時新倒的牛奶也會凝結出奶皮，因此稱為雙皮奶。

陳村粉

這種以薄、軟、爽、滑為特色的米粉起源於清末民初，有蒸、撈、涼拌等高達 70 多種烹調方法。製作陳村粉有十多道工序，每一道都有要求：磨米的石磨要用特別石料製作；新米要放半年，製成的粉才會更爽口；洗米時要把米狠搓十多分鐘後再泡 ...... 由於製作精細，產量不多，是到順德務必要品嘗的美食。

倫教糕

首創於倫教鎮，早在明朝已有。倫教糕用米漿經發酵蒸制而成，雪白晶瑩，潤滑清香，其製作沿用古法，單是磨漿已經花費極大工夫。後來製作過程中加入白糖，故又稱 “白糖糕”。

炒牛奶

媽姐的拿手菜。你可能會問：牛奶是水質，怎麼炒？秘訣在於加入蛋白和生粉等材料，牛奶就能凝固。順德人主要用水牛奶為食材，脂肪含量高，夠香濃；炒的時候要燒旺火，熱鑊下油，倒入牛奶慢火順方向翻炒，然後下配料炒熟，現在的大廚還會加入雞肝，味道配搭得恰到好處。

5天美食行程

Day 1 出發地→廣州→順德
先去勒流品嘗一魚六吃，下午茶再來碗雙皮奶，晚上則來一餐順德媽姐菜，炒牛奶和釀鯪魚都是一流菜式。

Day 2 容桂→大良
中午去容桂試試四人抬大魚，下午可到大良參觀廣東四大名園之一的“清暉園”。晚飯是必嘗的美味私房菜。

Day 3 倫教→樂從→陳村
早上來個倫教糕早餐，下午則吃順德魚生和魚餅，晚飯是不可缺少的陳村粉。

Day 4 龍江
上午去龍江鎮品嘗田鼠和禾蟲佳餚，還可以將東頭燒肉搬上桌，晚上一嘗火龍魚的大廚現場烹調。

Day 5 均安→廣州→出發地
午飯來一頓著名的均安蒸豬，吃得飽飽的從廣州出發回新加坡。若時間允許，可在廣州遊玩數天。

本文轉自《暢遊行》2018年1月號。
黎韶琪／圖文 
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