【尋找韓國地道美食】跟著韓國人的步伐找吃
2019-08-23
韓國飲食,令人又愛又恨。一方面電視劇中看到主角們天天炸雞烤肉炒年糕,辛香味濃,但在旅遊區找到的食物款式大同小異,多吃不僅辛辣油膩還容易發熱氣。
其實韓食豈止炸雞啤酒?幾百年飲食文化,最道地的美食,往往隱藏於大街小巷。讓我們遠離擠迫的旅遊區和外國遊客,跟著韓國人的步伐,到訪幾家本地人眼中的人氣餐廳,享受傳統韓國美食,像個韓國人一樣吃喝玩樂!
望遠市場 牛腸湯
小的牛腸鍋足夠二人享用,賣相吸引。Miu C 攝
以前的韓國以農立國,能吃得上肉的日子往往只有喜慶節日,宰牛更是大事,於是一條牛的內內外外全部都可以入饌,絕不浪費,當中的牛內臟便成為尋常百姓家之美食。首爾吃牛腸的店非常之多,大多是烤熟吃,Q感十足,用來佐燒酒最佳。但原來牛腸也有湯煮的這種食法,在弘大附近的望遠市場外,便有一家名為청어람(青於藍)的店,專門賣牛腸湯。
平日晚上,不少客人下班後來用膳。Miu C 攝
此處在區內很有名氣,每天晚餐時份都需要等上 15 至 20 分鐘才能入坐,全因供應的是少有的牛腸湯鍋(곱창전골),而且做得香濃入味。用上韓牛的牛粉腸,預先煮熟至軟糯,連同辣上湯、香菇、大蔥及烏冬上桌。牛粉腸軟軟的口感,跟烤的截然不同,讓人停不了口。另外餐廳也有傳統的烤牛腸供應,可依自己喜歡的口味點菜。
三伏天 以熱進補 人參雞
韓國人也有韓醫,也吃韓藥(跟中醫藥大致相同),不過他們對進補又有另一番見解。藥膳除了以藥材入饌,他們亦相信普通食材也有補身功效。例如牛肉、海帶、鴨肉、鮑魚,甚至鰻魚也是補身食品。在三伏天,傳統上會吃人參雞,以熱攻熱來強身健體。
傳統的人參雞,雞只內都會有人參和糯米。Miu C 攝
講到人參雞這種國民韓食,好像吃了好幾家都沒有遇上對的口味。全因韓式雞湯湯頭太清,需要自行加入鹽巴胡椒來提味,對飲老火湯長大的華人來說,未免失望。如果想品嘗濃味人參雞,不妨去一趟首爾永登甫區,地鐵七號線“신풍(新豐)站”下車,這裏不是熱門的旅遊點,只是毫不起眼的平房區,卻有一家鼎鼎大名的湖水參雞湯,佔了這條大街的幾個鋪位,夏季是他們的旺季,往往坐無虛席,且被當地人氣節目《週三美食會》選為韓國四大人參雞之一。
用紫蘇籽磨成粉再加入雞湯之中,濃得像粥一樣。Miu C 攝
此店湯底與眾不同,以雞湯加入紫蘇籽、白米磨粉等煮成像粥一般的濃濃湯汁,雞肉超級軟熟,加上雞只內的人參、紅棗、糯米、栗子等,喜歡濃稠質感的話,此店值得一試。
三清洞 韓式紅豆粥
有點像紅豆沙,但加入了年糕、栗子和肉桂粉等等。 Miu C 攝
大熱天韓國人以熱進補,那冬天又吃什麼呢?去傳統文化集於一身的三清洞,可以找到答案。大街上一家小店,大隱隱於市,從門口和名字看來,很難猜透他們是賣什麼的,卻吸引不少本地人特地前來嘗一口美味。店家謙稱自己為首爾第二名最好的店,他們主打傳統紅豆粥,即是韓式糖水鋪。習慣上,韓國人會在冬至吃紅豆粥,有驅趕惡鬼的象徵,也能在寒冬中補血暖胃。此店每天花上幾小時自家炒制紅豆茸,質感濃稠而甜度濃澹得宜,並加入了栗子、肉桂等,暖烘烘上桌即感受到香氣撲鼻,吃到底更會找到一塊香軟的手打年糕,層次豐富。
米漿是凍飲的,用米做成,不算很甜,非常清爽。 Miu C 攝
此外,他們亦供應自家製作韓式甜米漿,以及加入鹿茸等中藥燉制的十全大補湯等等。每到冬天,不只是老一輩,也很受年輕人歡迎。
平民美食 面疙瘩
三清洞是個瞭解韓國傳統文化的好地方,除了宮闈、韓服、韓屋建築群滿街,也有不少老飲食文化被原原本本地保留著。除了上述的紅豆粥之外,人龍店삼청동 수제비(三清洞面疙瘩)也是其中之一。每到假日便大排長龍,而且八九成都是本地人。外國人也許對面疙瘩這種平民小吃嗤之以鼻,它卻是能喚起韓國人童年回憶的食品,那種媽媽手作的
味道令人難忘。原本難登大雅之堂的面疙瘩,竟成為 2018 米其林的推介食店,可見他們擁有過人之處。
一人份面疙瘩 8,000KRW/9SGD,份量大,女士們一人可能吃不完。 Miu C 攝
1982 年開業的小店,至今已 30 多個年頭,十年如一日,用上小魚幹長時間熬制的魚湯做湯底,再加入自家制面疙瘩、蜆肉、馬鈴薯、南瓜、洋蔥再煮,呷一口湯,滿嘴海鮮甜香,麵團有嚼勁,可自行加入辣椒醬汁調味,一人份的份量也相當可觀。店內也有馬鈴薯煎餅、蔥煎餅、韓式米酒等供應。不過請留意,米其林評委也提醒大家:“最好避開每天最繁忙的中午 12 點到下午2 點,這時間總是非常擁擠。”
烤肉老字型大小 出色泡菜湯
如果面疙瘩代表了六、七十年代韓國母親手作味道,那麼,烤肉和泡菜湯必定是他們的國民外食。韓國人外出吃飯,喜歡吃烤肉和泡菜湯的程度,跟新馬人總到 Kopitiam,同出一轍。
用上新鮮五花腩,粉紅鮮嫩。Miu C 攝
東大門的芳山市場,是一個以賣烘焙用品和雜貨店而聞名的傳統市場,人聲鼎沸卻帶點雜亂無章,市場內有家名為은주정(恩洙情)的烤肉店,需要走過迂 小巷才能找到,每天午市晚市都有大量上班族前來飲酒烤肉,不過最令他們期待的,卻是一碗免費的泡菜湯。
橙橙紅紅,卻一點也不辣,有點像番茄湯。Miu C 攝
恩洙情同樣被譽為首爾最好吃泡菜鍋之一,開業 30 多年,舊式烤肉店格局,下午只供應泡菜鍋定食,而晚上則只供應烤肉,泡菜鍋則會隨肉免費奉上。此店用的是生五花肉,沒有雪藏過的新鮮肉,肉眼已經可以看得出特別鮮嫩,吃完烤肉,阿姨就會送上湯鍋,泡菜辣度低而酸度剛剛好。先以麻油炒過泡菜和蒜茸,再加入豆腐、洋蔥、大蔥等,連醃泡菜的汁也要加進去同煮,才能令味道酸中帶甜似番茄湯,香濃又清爽。
江南 龍蝦海鮮煲始祖 海鮮
如果覺得烤肉太油膩,海鮮會是個不錯的選擇。近年首爾很流行吃海鮮,先有任取任吃的烤蜆烤鮑魚吃到飽,又有浮誇的蒸海鮮鍋。被網友評為首爾五大海鮮鍋之一,位於江南的진격대포(進擊大炮),就以品質取勝。
海鮮鍋包含一隻龍蝦及一隻生八爪魚,賣相吸引。Miu C 攝
拌菜款式不時轉換,今天有一隻小醬蟹。Miu C 攝
他們說得上是近年龍蝦鍋的始祖,帶起了整個熱潮!餐廳隱身於一幢商廈之中,每晚卻都坐無虛席。海鮮鍋有兩種選擇,一種是普通的蜆貝蟹鍋,另一款龍蝦鍋則是必點的招牌菜。所有海鮮都在魚缸中靜侯,即撈即煮,原只龍蝦蒸熟上桌,由專人來拆肉,蝦頭膏多也鮮味十足。除了龍蝦裏有原只八爪魚、四五種蜆貝,底下的湯底都滾得鮮甜,韓國人的習慣最後會加入麵條同吃,讓湯汁一滴也不會浪費。
鐘路 百年雪濃湯
清澹食物雖然比較簡單,卻也有大量捧場客。相比起海鮮的清甜,以牛骨熬成的雪濃湯,那種清香又是另一番滋味。不要以為市面上那些連鎖店就代表了雪濃湯的味道,他們遠比不上百年老店的正宗。
雪濃湯湯頭用牛肉牛骨煮足 17 小時。Miu C 攝
位於鐘路區的이문설렁탕 (裏門雪濃湯),同樣是一間米其林推介食店,1900 年初就已經存在,據說是鐘路區正式成立的食店之一,位於內巷盡頭,本地人卻慕名而至,從門牌以及裝潢都隱約看出它久曆風霜。雪濃湯其實是用牛腿骨、牛筋、牛肉等,熬煮上 17 小時而成湯底,其間由專人不停地去除牛的油脂,才令湯頭順滑又清澈,就算是沒加調味料,也滲出陣陣肉香。上桌時湯中加入牛肉片,而這家店也會加入麵條和飯,成為牛肉湯飯。食客們可以按自己口味,加入辣醬、蔥、鹽等調製成滿意的味道,這道料理在秋冬很受歡迎,吃完全身都暖烘烘的。
江南 香甜牛肋骨湯
同樣是以牛肉牛骨熬煮的湯鍋,牛肋骨湯卻比雪濃湯要濃上幾倍,同時也在韓國飲食文化中佔了相當的位置。如果你去韓國的喜宴就會發現,牛肋骨湯是他們的宴會菜色中的主菜。
燉牛肋骨用上特製醬汁燴煮至軟熟,淡淡甜香,非常好吃。Miu C 攝
吃牛肋骨的正確方法,用鉗夾住骨,用剪刀將肉剪下來,慢慢吃。Miu C 攝
當中江南區狎鷗亭的강남면옥(江南面屋)不得不推介一下,他們由本地做起至現在仁寺洞和明洞都有分店,實力可想而知。面屋以吃牛肋骨聞名,甫坐下,店員即會奉上一壺牛骨湯以供飲用,你可以呷一口原味的湯,清爽卻不油膩。
牛肋骨吃到最後不要忘記加一個炒飯。Miu C 攝
同樣是用牛骨、牛肋條熬煮大半天,當中也加入了洋蔥、大蔥、蘿蔔、魚幹等同煮,才能有別於雪濃湯的白澹色,帶點蔬菜的甜香。牛肋條也是夾一下即可以撕開的軟糯。不得不提,他們的伴菜中還有蜆醬,拌飯吃十分美味。店家的另一款菜式,無湯汁的燉牛骨也是人氣之作,牛肋條以特製面汁燴,甜中帶辣,惹味非常,吃剩的醬汁不要浪費,來一個炒飯,真的是精華所在。
本文轉自《暢遊行》2018年9月號
原標題:《首爾豈止韓流》
Miu C / 圖
編輯部 、Miu C、梁國忠/文
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