安昌臘味 冬天散發著迷人香氣的美食
2021-01-14
要問什麼東西最能夠代表安昌古鎮,那一定是這裏的臘腸。
臘腸是安昌最地道的風味小吃,為當地人每日餐桌上必不可少的一道菜肴。
每每踏入安昌,撲鼻而來的是陣陣臘味飄香,
映入眼簾的是沿街都掛滿了的黑乎乎、油亮亮的臘腸子。
沿河掛滿了的臘味已然成為安昌古鎮的一道獨特風景線。攝圖網
臘味,這種誕生在寒冬臘月裏,散發著迷人香氣的美食,有著悠久的歷史。中國人食用臘味,至少可追溯至南北朝時期。北朝大臣、農學家賈思勰所著的《齊民要術 • 卷九》中,詳細記述了灌制臘腸的方法。也就是說,至少在北朝時期,臘腸就已普遍存在於中原地區。而隨著人口在往後歷史中的不斷遷徙,臘味也隨之被帶入神州大地的各個角落,並在不同地區衍生出各自的地域特色。
曾經,在科技匱乏的情況下,作為一種不得已的長期保存肉食的手段,古人發明了臘味。然而歲月如流,今天的臘味,在人們眼裏,早已不僅僅是便於保存的肉幹。尤其在冬季氣候普遍濕冷的中國南方諸多地區,臘味這種凝聚了火與煙、陽光與風、時間與人情的味道,伴隨著濃濃的鄉情,已然成為人們年末歲初繞不開的味蕾記憶之一。
優酒良醬釀好肉
中國浙江省紹興柯橋的安昌古鎮是江南眾多水鄉古鎮中,十分具有代表性的一個,同時也是商業開發力度較小的一個。古鎮兩岸古樸典雅的民居,與商鋪由千姿百態的石橋連接著,橋下緩緩流淌的河水,岸上淳厚樸實的民風,相較於其他開發過度的江南古鎮,這裏少了些商業的喧囂,多了些未經修飾的生活氣息。
仁昌醬園距今已歷經百年風雨。謝光輝 攝
安昌的臘腸可謂譽滿江南,這與其所在地理環境關係甚大。一來安昌歷來為“酒缸”和“醬缸”彙聚之地,以優質的紹興酒和產於仁昌醬園的純手工醬油,為配料製成的臘腸滋味鮮香醇厚,略帶甜味,油而不膩,為它處所不能比;二是古鎮河道縱橫,民居臨河而建,多有簷廊,便於晾曬而又不被陽光直接照射,保證了臘腸不會因走油變質而失去原味。
百年制醬工藝
攝圖網
仁昌醬園始建於清代光緒十八年(1892 年),醬油廠至今仍延用紹興傳統製作工藝,制醬原料採用黃豆、麥粉。先將黃豆浸泡蒸熟,攪入麥粉,經發酵,再加水放鹽,醬油一般定在清明前後蒸料、發酵,到伏天時曬醬,金秋時分製成。這門手工技藝代代相傳,師傅傳授七石缸作醬缸,在露天擺放,以前缸上蓋的上竹編蓋如今換成鐵皮。醬油與甜麵醬需要釀制 6 個月以上。仁昌醬園獨特秘方工藝,更使它成為浙江省“非遺傳承基地”。
安昌師爺 帶著臘腸闖天下
說到安昌臘味,就不得不聊一聊安昌的師爺文化。所謂的“師爺”,指的就是過去明清兩代官僚的私人參謀。“天下師爺出紹興,紹興師爺出安昌”,在師爺當中,名氣最大,人數也最多的當屬安昌師爺。作為一個人文薈萃的地方,安昌人愛讀書,會讀書,有清一代由安昌鎮走出的師爺達萬餘人之多。
川田大介 攝
當年安昌師爺們意氣風發,乘著烏篷船離開家鄉,沿大運河闖蕩天下,立志要成為左右官場的政壇風雲兒之時,隨身都會帶著安昌特產的臘腸。由於豬肉不能長時間保存,所以須先醃製成臘味,這樣一來到全國各地出差辦公之時就便於攜帶,隨時都可以回味故鄉的味道。作為當時紹興的精英群體,安昌師爺們這樣的習慣,很大程度上帶動了家鄉臘腸產業的興盛與發展。
安昌師爺藉助了大運河的便利交通,長期遍佈於清代各地的府衙,並以其過人的謀略與膽識輔佐滿清官員的政務,很大程度上影響了清代中後期的政局與歷史走向。據說,鹹豐年間,曾國藩初建湘軍,與太平軍接戰連敗,沮喪之餘,寫了份奏摺向清廷請罪求援。奏摺中寫有“我軍屢戰屢北”一語,安昌師爺在謄抄時便將其改為”我軍屢北屢戰”。一字之差,事實未變,但氣概全變,鹹豐皇帝見了這份奏摺,不但不怪罪,反而誇讚曾國藩志氣豪邁、忠勇可嘉。
臘味類別
安昌臘腸的製法十分講究,必須在確保連日天晴的氣候下製作,選用肥瘦相間的五花肉,在厚砧闆上切成肉丁,以醬油、白酒、白糖攪拌好,再將肉丁經漏斗灌入豬小腸當中。其煮法也頗簡單,只要洗淨後蒸熟,切片裝盤即可。
臘鵝
魚幹
臘腸
臘雞 川田大介 攝
臘豬頭 黃松輝 攝
扯白糖 扯一段古鎮過往
“扯白糖”是與臘腸齊名的安昌特產,同時也是許多安昌人兒時記憶裏的美味零食。臨河的屋柱上,綁上一根光滑的木棍,用鐵皮包裹著,一隻爐灶、一把大剪刀、一個勺子,這些便是製作扯白糖的主要工具。鍋中放入 1 至 2 斤白糖,另加適量的水和檸檬酸,邊煮邊攪。待糖水攪成倒出不流淌、不燙手的琥珀色稠軟狀,再將其拋上木棍,拉、甩、拉、甩 ...... 周而復始。
鎮上這位扯白糖傳人陳伯自 13 歲始便以該手藝來養家糊口,現已是耄耋高齡。黃松輝 攝
粗大的糖膏條在手中上下翻飛,越拉越長,越拉越白,白得發亮,散發出陣陣醇香,宛若飛舞的銀龍。最後用手搓成直徑約1釐米的長圓條,用剪刀一截截剪下,就成了清甜可口、又酥又脆的扯白糖。
有著數百年歷史的扯白糖,是在安昌當地頗受歡迎的一道特色小吃。川田大介 攝
扯白糖的技藝據傳在明代就已經出現,在安昌當地一度被稱為“墮民糖”。所謂墮民,涵蓋的範圍很廣,主要指元明清三代,在浙江乃至整個江南地區境內被流放之人,包括有罪犯,以及元末明初殘留在當地的一些蒙古人與色目人等。平民視墮民為“賤民”,其所從事之職業,均被貶稱為“賤業”;墮民之舉止行動,一概侮之為“賤相”。該族群長期被排斥於“士農工商”之外,不許應科舉、不許與平民通婚。墮民遍佈浙江各處,而紹興是其最大的聚集地。安昌的彭家溇,就是一處墮民的居住地。而安昌扯白糖的技藝,正是發源於此。
歷史悠久的地方,往往會保留下很多在今天的我們看來複雜甚至麻煩的手工技藝,臘腸如是,扯白糖亦如是。安昌的手藝人們,恪守著祖訓傳統一直繁衍至今。時光流逝情不變,正是他們的堅守與執著,讓這些極具年代感的水鄉老味得以傳承不息,成為安昌人難以割捨的家鄉味道。
本文轉自《暢遊行》2020年12月號,CTPphoto、攝圖網等/圖 黃松輝/文
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