【味遊順德】魚米之鄉不鮮不吃 看看這些菜你敢吃嗎?
2019-05-02
魚米之鄉 不鮮不吃
順德現為佛山市轄下一區,地處珠江三角洲平原中部。珠江水系流經時,河道分叉,迂迴曲折,時合時分,形成水網交織、河道縱橫,充足的水源滋潤了土地,水產和農產豐富,難怪自古就被稱為“魚米之鄉”。
巧手烹調百味
憑著優越的地理環境,順德的地道食材皆可隨手拈來,造就了“粗料精做”的地方飲食文化——食材不必貴重,但一定要做得精細,兼備“清、鮮、爽、嫩、滑”等粵菜的獨特風味。當中的“精”字,可謂統領順德菜的神髓。
順德自古就是富足之地,有“順天之德”的福分,盛產禽蓄和淡水魚。有錢,懂吃,順德人對烹調手法的要求也更高。其實順德菜原料新鮮,奉行即宰即烹,不需加太多調料,光憑廚師的一雙巧手,一盤盤精美的菜肴就令人食指大動了。順德也因此於 2014 年獲聯合國教科文組織評為“世界美食之都”,目前全球僅 7 個城市獲此殊榮。
順德境內遍佈魚塘,當地人不但 擅長飼養淡水魚,而且烹調河鮮也有獨特一手。
桑、蠶、魚的人工生態系統
順德擁有得天獨厚的水資源,然而水源充足也會帶來壞處,一旦雨季洪水來犯,順德不少低窪地區的莊稼就會被沖毀,有見及此,農民利用地利優勢挖深魚塘,墊高基田,塘基植桑,塘內養魚,創造出一種獨特的人工生態系統桑基魚塘。桑樹的葉子養蠶,蠶糞蠶蛹喂魚,塘泥魚糞作桑樹肥料,這種池中養魚,池埂種桑的方式,塑造了一個完善的有機農業生產模式,既可取得生態平衡,也能充分利用空間。魚獲和蠶絲成為主副產品,達到最佳經濟效益,有句諺語說“桑茂、蠶壯、魚肥大,塘肥、基好、蠶繭多”,這種利用生物互生互養的迴圈生態系統近乎無本生利,在以順德為首的珠三角地帶非常流行。
精緻魚饌顯真味
順德人可謂無魚不歡,一條魚可燜、可蒸、可煎、可油浸,還可以拆肉做魚餅。在順德能看很多不同的淡水魚,他們把淡水魚的美味發揮到極致,甚至有整桌菜式皆以一種魚入饌的全魚宴,廚師會運用不同的烹調手法,變化出各種菜式;有時一桌菜也會同時選用不同魚。全魚宴要求很高,每道菜各具特色,廚師要在廚藝上別出心裁,例如用一條魚製作出魚片、魚丸、魚餅等,加上淡水魚的肉質軟嫩,火候更要控製得恰到好處。
經典順德魚饌
四人抬大魚
10 斤左右的魚放在直徑 1 米的瓷盤上,配上蝦蟹雞菜,足有 70 斤,要 4 個壯漢才能搬動!菜式源自順德的油鹽水大盤蒸魚,在筵席盛事上,一盤魚供全桌享用。主角大頭魚肉質鮮美,配上蝦蟹等配菜,滋味甚佳。
巧制釀鯪魚
將整條鯪魚的肉取出,保持魚頭和魚皮不爛,去掉大骨,剁爛魚肉,切碎細骨,混和臘肉、冬菇等,將魚肉重新釀回魚身,重現魚的形狀。既能每一口都吃到魚肉,又不怕刺到魚骨,是一道“心機菜”。
淡水魚生
類似日本魚生,據說魚生在中國史書上稱為“膾”。廚師將鯇魚切成不到 0.5 毫米的薄片,用油鹽攪拌,食用時加上蒜片、薑絲、蔥絲等不同佐料,可突出魚肉的鮮味。
火龍魚
縮骨魚是淡水魚中的極品,魚骨彎曲,頭大身細,賣相不佳,但肉質一流。在自然環境成長的縮骨魚非常少見,上萬條才有一條。順德人把縮骨魚大量養殖,火龍魚就是一道縮骨魚饌。由大廚在你面前即席製作,將縮骨魚、白貝、沙蝦等下鍋,加入紅米酒,蓋上鍋蓋,在鍋蓋邊緣點火,縮骨魚受到上下兩層明火夾攻,令魚肉更加鮮嫩香滑,香氣撲鼻。
宗族盛宴
順德歷史源遠流長,很多農耕文化保存至今,每逢節令,各處城鄉都有各種儀式活動,儀式過後,少不了大排筵席大宴鄉民。宴會的菜式講求一族同享,寓意吉祥,有濃濃的人情味,當這種文化滲透到菜式上,就變成非一般的宗族菜!
順德保留了珠三角一帶“太公分豬肉”的傳統,逢年過節會於祠堂或祖墳進行,“太公”指祖先,有“祖先賜食”之意。儀式由族長把燒豬肉平分給族人,分的主要是豬身肉,先將肥肉和豬雜等裝在大碗底,上面放一塊豬身肉,一碗為一份。有些鄉村規定 70 歲村民有兩份,80 歲的有三份,90 歲的能拿多少就拿多少,其他男丁每人一份。當中以豬頭最為吉祥,很多家庭都對它虎視眈眈。以往只有族中男性可以領到豬肉,顯示了中國過去以男性為主導的社會關係,時移世易,如今大部分宗族裏,只要是族人,男女都可領到一份。這個傳統同時也衍生了一句歇後語“太公分豬肉,人人有份”。
東頭燒肉
順德東頭燒肉相當著名,棉記燒肉的店主說用磚爐燒豬,比起用電爐更香。東頭燒肉的工序繁複,豬肉要醃制十多小時,再用火爐灼皮,最後放入數百度高溫的磚爐中,以柴火燒制 2 小時。師傅要仔細控制火候,不時把豬取出檢查,製法及工藝流程真是一絲不苟。
均安蒸豬
有別於其他地方使用燒豬祭祠,均安用的是蒸豬。一般使用重 50 公斤的全豬,先花 6 小時醃制,蒸前要在豬身塗酒祛除膻味,在快煮熟時,用釘耙或鋼針均勻地紮豬身,塗抹冰水,讓豬油流走,令豬肉吃起來爽口不油膩。以前蒸豬採用大鑊,現在則改用蒸櫃,此特製蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收,效果更佳。
這些你敢吃嗎?
順德除了以常見農產入饌,更有令人意想不到的食材,蟲、鼠類都是佳餚。可能有人會覺得難以置信,但順德自古漁業農耕,形成“雜食”文化,所以時人仍舊視之為佳餚。
蠶蛹
順德的桑蠶業曾盛極一時,因此發展出獨有的蠶蟲菜,炒蠶蛹便是其一。蠶蛹的蛋白質高,以前的人生活艱難,吃蠶蛹可補充營養。現在大廚選用清洗乾淨的新鮮蠶蛹,放油下鑊炒一下,加入韭菜調味後便能上菜。蠶蛹有獨特的甘香,令人難忘。
禾蟲
當你見到禾蟲,胃口或會大打折扣,因為模樣實在不敢恭維,但其實它有暖身祛濕等藥膳功效。禾蟲生長在稻田的泥土裏,繁殖時才鑽出泥面,農曆 3 月至 4 月會較多。現時野生禾蟲很難得,於是當地人改為養殖,既控製品質,也減少污染。
田鼠
大家千萬不要以為田鼠是老鼠,老鼠的毛褐黃色,而田鼠的毛是黑色,因是吃田間的農作物長大,相對而言較為乾淨,而且體大肉肥,肉質鮮美而不臊。不過近年農田減少,田鼠大減,現在是一鼠難求啊!
走向亞洲的媽姐菜
“媽姐”又名“自梳女”,是立誓終生不嫁的順德女子。清末民初的順德蠶絲業發達,很多女工的收入可觀,她們看到一些姐妹出嫁後,在婆家受氣甚至被虐待,就“梳起”終身不嫁。30 年代時,絲綢業衰落,很多媽姐離開家鄉,給富有人家當幫傭,她們間接把順德的家常菜發揚光大,如今香港和南洋一帶的粵菜,就是以順德菜為主流。
創新菜式突破傳統
現在的順德菜吸收各地菜式的優點,融會中西,變得更為出色,不少餐廳在傳統基礎作出改良。最難得的是,在創新之餘沒有忘記傳統,依舊保留了順德菜特色。來順德,絕對可以翻新你的味蕾!
雙皮奶
製作方法是把水牛奶燉滾,待冷卻後凝固成奶皮,倒出牛奶,留下奶皮。然後在牛奶中加入雞蛋、白糖等,再倒回奶皮上隔水燉好,此時新倒的牛奶也會凝結出奶皮,因此稱為雙皮奶。
陳村粉
這種以薄、軟、爽、滑為特色的米粉起源於清末民初,有蒸、撈、涼拌等高達 70 多種烹調方法。製作陳村粉有十多道工序,每一道都有要求:磨米的石磨要用特別石料製作;新米要放半年,製成的粉才會更爽口;洗米時要把米狠搓十多分鐘後再泡 ...... 由於製作精細,產量不多,是到順德務必要品嘗的美食。
倫教糕
首創於倫教鎮,早在明朝已有。倫教糕用米漿經發酵蒸制而成,雪白晶瑩,潤滑清香,其製作沿用古法,單是磨漿已經花費極大工夫。後來製作過程中加入白糖,故又稱 “白糖糕”。
炒牛奶
媽姐的拿手菜。你可能會問:牛奶是水質,怎麼炒?秘訣在於加入蛋白和生粉等材料,牛奶就能凝固。順德人主要用水牛奶為食材,脂肪含量高,夠香濃;炒的時候要燒旺火,熱鑊下油,倒入牛奶慢火順方向翻炒,然後下配料炒熟,現在的大廚還會加入雞肝,味道配搭得恰到好處。
5天美食行程
Day 1 出發地→廣州→順德
先去勒流品嘗一魚六吃,下午茶再來碗雙皮奶,晚上則來一餐順德媽姐菜,炒牛奶和釀鯪魚都是一流菜式。
Day 2 容桂→大良
中午去容桂試試四人抬大魚,下午可到大良參觀廣東四大名園之一的“清暉園”。晚飯是必嘗的美味私房菜。
Day 3 倫教→樂從→陳村
早上來個倫教糕早餐,下午則吃順德魚生和魚餅,晚飯是不可缺少的陳村粉。
Day 4 龍江
上午去龍江鎮品嘗田鼠和禾蟲佳餚,還可以將東頭燒肉搬上桌,晚上一嘗火龍魚的大廚現場烹調。
Day 5 均安→廣州→出發地
午飯來一頓著名的均安蒸豬,吃得飽飽的從廣州出發回新加坡。若時間允許,可在廣州遊玩數天。
本文轉自《暢遊行》2018年1月號。
黎韶琪/圖文
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